Istintivamente, quando pensiamo agli zuccheri evochiamo nella mente il piacere del gusto dolce e il timore
di ingrassare. Ma bisogna distinguere gli zuccheri di buona qualità da quelli meno salutari. I carboidrati, o
glucidi o zuccheri, rappresentano la principale fonte di energia per il corpo. Hanno anche un effetto di
sedazione ed euforia interagendo con i recettori cerebrali. Dove si trovano: in tutti gli alimenti di origine
vegetale e, tra gli alimenti di origine animale, nel latte e derivati. In base al numero di molecole da cui sono
formati, distinguiamo: monosaccaridi; disaccaridi; oligosaccaridi; polisaccaridi. Da più molecole il
carboidrato è formato (zuccheri “complessi”), più tempo impiega l’organismo a scinderlo in unità di
glucosio, e quindi più è basso l’indice glicemico, il che lo rende più salutare degli zuccheri “semplici”. Poi si
distinguono zuccheri non raffinati, cioè naturali, e raffinati, ossia trattati industrialmente, meno salutari. Gli
“zuccheri totali” presenti in un alimento sono rappresentati dai carboidrati contenuti in esso naturalmente
più gli zuccheri “liberi” e “aggiunti”, implicati in obesità, carie dentarie, diabete mellito tipo 2, insulino-
resistenza, steatosi epatica, infiammazione cronica, dislipidemia, malattie cardiovascolari, disturbi mentali,
tumori, morte prematura. Viceversa, anche una dieta con pochi carboidrati (complessi) è nociva per il
cuore. Il fruttosio risulta più nocivo del glucosio, quando è aggiunto come dolcificante. Le ultime linee guida
nutrizionali OMS raccomandano di limitare l’assunzione di zuccheri liberi, assumere carboidrati di qualità
come cereali integrali, verdura, frutta e legumi. Anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa)
raccomanda che in una dieta corretta l’assunzione di zuccheri “aggiunti” e “liberi” sia la più bassa possibile.
Il position paper dell’ESPGHAN (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and
Nutrition) richiede un limite di assunzione di zuccheri liberi inferiore al 5% dell’apporto energetico
giornaliero nei bambini e negli adolescenti di età compresa tra i 2 e i 18 anni, limite che dovrebbe essere
ancora più restrittivo nei soggetti con età inferiore ai 2 anni. L’American Academy of Pediatrics (AAP)
raccomanda di incoraggiare sempre il consumo di frutta intera rispetto ai succhi.
